La farina di grano Khorasan o farina "del Faraone" è quella che trovate normalmente al supermercato con il nome di Kamut. Non esiste in realtà un grano che si chiama cosi: Kamut è un marchio, il nome dato da un'impresa americana ai prodotti e alla farina Khorasan che produce in modo biologico. Diciamo che non si sono inventati niente, il Khorasan è un grano antico... gli hanno solo cambiato nome. Comunque, ci si fa un ottimo pane... con un po' di pazienza!



Questo pane prevede un impasto indiretto... che significa? Che la sera, prima di andare a dormire, prepariamo la biga. La biga è un pre-impasto che in questo caso prepariamo con metà della farina prevista e lasciamo lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.
La mattina dopo mettiamo l'altra metà di farina in autolisi: l'acqua favorisce la formazione del glutine e la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici, procedimento particolarmente utile con farine di grano duro. Detto così sembra complicato, in realtà dobbiamo limitarci a bagnare la farina e lasciarla riposare.

Per la biga:
250 gr di farina Kamut Khorasan
130 ml di acqua
2 gr di lievito di birra (una nocciolina)

Autolisi:
250 gr di farina Kamut Khorasan
180 ml di acqua

Impasto:
la biga
la farina in autolisi
4 gr di lievito di birra (due noccioline)
un cucchiaio di malto d'orzo (o di miele)
3 cucchiaini di sale
3 cucchiai di semi di lino (facoltativo)

La sera prepariamo la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e impostando il tutto, copriamo con pellicola e andiamo a letto.
Il mattino dopo bagnamo la restante farina con l'acqua, mescoliamo brevemente, copriamo e lasciamo lì. Dopo circa due ore, (anche di più se vi fa comodo), impastiamo il tutto aggiungendo anche gli altri ingredienti e lavoriamo per dieci minuti, facendo delle pause, fino a che l'impasto diventa liscio ed elastico. Lo mettiamo in un contenitore unto di olio, copriamo e lasciamo lievitare un paio d'ore.
In questo periodo in casa ci sono circa 25°, due ore sono sufficienti. In inverno ci vorrà di più.
Lasciamo scivolare il nostro impasto bello gonfio sul piano di lavoro e, senza maltrattarlo troppo, lo allarghiamo un po' fino a formare un rettangolo. Arrotoliamo dal lato più lungo facendo un salsicciotto. Possiamo lasciarlo così e avremo un filoncino. Altrimenti formiamo una chiocciola.
In ogni caso mettiamo in teglia e spolveriamo con un po' di farina. Lasciamo lievitare circa un'ora e mezza e poi informiamo nel forno già caldo, i primi dieci minuti a 220°, altri dieci a 200° per finire a 180°.


I tempi di lievitazione sono puramente indicativi. In questo periodo basta una puntina di lievito e l'impasto sembra impazzito! In inverno diventa necessario stiepidire un po' il forno e allungare i tempi. Solo facendo il pane si impara a farlo... non scoraggiamoci se non viene proprio perfetto, impareremo a capire con uno sguardo se è ora di infornare!
Se avete dei dubbi o qualche domanda scrivete... non sono un fornaio, ma dai e dai qualcosina l'ho imparata...