Manca meno di un mese a Natale e che fai, non la metti sul blog la ricetta di un panettone come si deve? Questo panettone è FAVOLOSO! Morbido, profumatissimo, si scioglie in bocca! E poi, dopo tanto lavoro, una grandissima soddisfazione.
Questa ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli. Noi l’abbiamo replicata fedelmente, eccetto qualche piccola modifica che troverete tra parentesi. Certo, non è una ricettina sciuè sciuè. Prima di procedere è necessario munirsi di: impastatrice (assolutamente indispensabile), ingredienti specifici (in primis la farina tecnica per panettoni), i classici contenitori di carta dove cuocere i panettoni e, la cosa più importante, la pasta madre. Questa ricetta è dedicata a chi già la possiede. Se non l'avete ma vivete nei dintorni di Roma scrivetemi... la spaccio volentieri :)
È risaputo che la preparazione del panettone sia lunga e complicata, ma si può fare, credetemi, bisogna solo organizzarsi e seguire le indicazioni. Che dite, ci proviamo?
Note importanti da leggere prima di mettersi all'opera
La prima cosa di cui preoccuparsi è il lievito madre: sono necessari rinfreschi giornalieri per una settimana e 3 rinfreschi consecutivi il giorno del primo impasto. Il lievito è pronto quando raddoppia in 3 ore.
Orari consigliati:
8:00
12:00
16:00
20:00 (primo impasto)
Prima di tutto occorre sapere che per fare un grande lievitato ci vogliono 2 giorni: la prima sera si prepara il primo impasto, che lieviterà tutta la notte. Si prepara anche il mix aromatico e si mette in ammollo l’uvetta. Il mattino successivo si prepara il secondo impasto. Dopo una seconda lievitazione si procede alla cottura.
Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg
Primo impasto
150 gr di pasta madre (PM)
480 gr di farina (noi la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna)
150 gr di zucchero semolato
240 gr di acqua (noi 300: questo tipo di farina assorbe molto, con altre marche da valutare)
110 di tuorli
150 di burro a pomata (da preferire tedesco, bavarese... noi Lurpak)
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina setacciata con la PM, montiamo il gancio e cominciamo a far girare, aggiungendo a filo tutta l’acqua. L’impasto deve risultare piuttosto consistente. Lasciamo girare 8/10 minuti, aggiungiamo lo zucchero un po’ alla volta e lasciamo assorbire.
Prima regola: non avere fretta! Questo primo impasto dovrà essere lavorato per circa 45
minuti.Lasciamo andare l’impastatrice a velocità 1, facendo assorbire bene ogni ingrediente.
Dopo lo zucchero mettiamo il burro a pomata, un pezzetto alla volta. Ormai l’impasto è bello incordato, si attacca al gancio, è lucido ed elastico. Possiamo quindi aumentare un po’ la velocità per alcuni istanti facendolo sbattere sulle pareti della ciotola.
È arrivato il momento dei tuorli, da aggiungere un cucchiaio alla volta. Durante tutta la lavorazione fermiamo la macchina due o tre volte e ribaltiamo l’impasto con una spatola all’interno della ciotola.
Per il momento il lavoro è finito, non resta che riporre l'impasto in un contenitore dove deve triplicare il suo volume, a una temperatura di 28-30 gradi, in circa 12 ore.
...anzi no! C’è ancora una cosa da fare: scolare l'uvetta che abbiamo tenuto in ammollo per 3 ore. Una volta scolata la mettiamo su un panno pulito, arrotoliamo e lasciamo in frigo fino al giorno
dopo.
Ingredienti per il mix aromatico (da mescolare tra loro per creare un composto ben amalgamato):
60 gr di miele di acacia
buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia
semini di 1 bacca di vaniglia.
Una volta amalgamato il mix, coprire e mettere in frigo.
Secondo impasto
120 gr di farina
140 gr di zucchero semolato
6 gr di sale (noi 7,5)
190 di tuorli
190 di burro
4 gr di malto diastasico (migliora la lievitazione, ma si può omettere)
mix aromatico preparato in precedenza
240 di uvetta ammollata
180 di arancia e cedro canditi
Il mattino seguente riprendiamo l’impasto quando avrà triplicato il suo volume.
Inutile anticipare i tempi, deve triplicare e ci possono volere 10, 12 o 14 ore.
Lo sgonfiamo e prepariamo tutti gli ingredienti. Nella ciotola dell’impastatrice uniamo il primo impasto e la farina. Avviamo fino a completo assorbimento, a velocità bassa, per 10 minuti.
Aggiungiamo quindi lo zucchero continuando a impastare finché sarà assorbito completamente. Mettiamo la meta dei tuorli, un cucchiaio alla volta, e lavoriamo bene l’impasto che prende corpo attaccandosi al gancio. Ogni tanto fermiamo la macchina, lo stacchiamo dal gancio e lo ribaltiamo all’interno della ciotola. Un pezzetto alla volta mettiamo il burro, aumentiamo un po’ la velocità e aggiungiamo i tuorli rimasti, i canditi e l’uvetta.
A questo punto l’impasto è elastico, lucido e si stacca dalle pareti della ciotola come un corpo unico.
La lavorazione del secondo impasta dura circa 40-45 minuti.
Ribaltiamo sul piano di lavoro e lasciamo all’aria per 15 minuti.
Dividiamo la massa in 2 parti uguali e procediamo alla pirlatura, operazione fondamentale per dare forza e favorire la lievitazione: tenendo l’impasto tra le mani lo tendiamo riportandolo sotto per dare
tensione. Ripetiamo questa operazione 3 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo l’ultima pirlatura posizioniamo l'impasto nei contenitori, rimettiamo a lievitare a 28-30 gradi finché non sarà arrivato a 2 cm dal bordo. Accendiamo il forno a 165 gradi lasciando i panettoni all’aria per farli asciugare. Raggiunta la temperatura, prima di infornare,
incidiamo la cupola con una lametta formando una croce.
Inforniamo per 55 minuti, nella parte più bassa del forno. Una volta sfornati, i panettoni devono essere infilzati con 2 spilloni (io uso ferri da calza) e capovolti finché saranno completamente raffreddati.
Si tratta sicuramente di una preparazione che richiede un minimo di esperienza con i lievitati.
Il fallimento è dietro l’angolo, ma vi assicuro che è più semplice di quello che sembra.
Forse è più difficoltoso scrivere la ricetta del panettone che farla!
Per qualsiasi dubbio, consiglio o problema siamo qui :)
Buon Natale,
Susanna e Roberta
Note importanti da leggere prima di mettersi all'opera
La prima cosa di cui preoccuparsi è il lievito madre: sono necessari rinfreschi giornalieri per una settimana e 3 rinfreschi consecutivi il giorno del primo impasto. Il lievito è pronto quando raddoppia in 3 ore.
Orari consigliati:
8:00
12:00
16:00
20:00 (primo impasto)
Prima di tutto occorre sapere che per fare un grande lievitato ci vogliono 2 giorni: la prima sera si prepara il primo impasto, che lieviterà tutta la notte. Si prepara anche il mix aromatico e si mette in ammollo l’uvetta. Il mattino successivo si prepara il secondo impasto. Dopo una seconda lievitazione si procede alla cottura.
Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg
Primo impasto
150 gr di pasta madre (PM)
480 gr di farina (noi la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna)
150 gr di zucchero semolato
240 gr di acqua (noi 300: questo tipo di farina assorbe molto, con altre marche da valutare)
110 di tuorli
150 di burro a pomata (da preferire tedesco, bavarese... noi Lurpak)
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina setacciata con la PM, montiamo il gancio e cominciamo a far girare, aggiungendo a filo tutta l’acqua. L’impasto deve risultare piuttosto consistente. Lasciamo girare 8/10 minuti, aggiungiamo lo zucchero un po’ alla volta e lasciamo assorbire.
Prima regola: non avere fretta! Questo primo impasto dovrà essere lavorato per circa 45
minuti.Lasciamo andare l’impastatrice a velocità 1, facendo assorbire bene ogni ingrediente.
Dopo lo zucchero mettiamo il burro a pomata, un pezzetto alla volta. Ormai l’impasto è bello incordato, si attacca al gancio, è lucido ed elastico. Possiamo quindi aumentare un po’ la velocità per alcuni istanti facendolo sbattere sulle pareti della ciotola.
È arrivato il momento dei tuorli, da aggiungere un cucchiaio alla volta. Durante tutta la lavorazione fermiamo la macchina due o tre volte e ribaltiamo l’impasto con una spatola all’interno della ciotola.
Per il momento il lavoro è finito, non resta che riporre l'impasto in un contenitore dove deve triplicare il suo volume, a una temperatura di 28-30 gradi, in circa 12 ore.
...anzi no! C’è ancora una cosa da fare: scolare l'uvetta che abbiamo tenuto in ammollo per 3 ore. Una volta scolata la mettiamo su un panno pulito, arrotoliamo e lasciamo in frigo fino al giorno
dopo.
Ingredienti per il mix aromatico (da mescolare tra loro per creare un composto ben amalgamato):
60 gr di miele di acacia
buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia
semini di 1 bacca di vaniglia.
Una volta amalgamato il mix, coprire e mettere in frigo.
Secondo impasto
120 gr di farina
140 gr di zucchero semolato
6 gr di sale (noi 7,5)
190 di tuorli
190 di burro
4 gr di malto diastasico (migliora la lievitazione, ma si può omettere)
mix aromatico preparato in precedenza
240 di uvetta ammollata
180 di arancia e cedro canditi
Il mattino seguente riprendiamo l’impasto quando avrà triplicato il suo volume.
Inutile anticipare i tempi, deve triplicare e ci possono volere 10, 12 o 14 ore.
Lo sgonfiamo e prepariamo tutti gli ingredienti. Nella ciotola dell’impastatrice uniamo il primo impasto e la farina. Avviamo fino a completo assorbimento, a velocità bassa, per 10 minuti.
Aggiungiamo quindi lo zucchero continuando a impastare finché sarà assorbito completamente. Mettiamo la meta dei tuorli, un cucchiaio alla volta, e lavoriamo bene l’impasto che prende corpo attaccandosi al gancio. Ogni tanto fermiamo la macchina, lo stacchiamo dal gancio e lo ribaltiamo all’interno della ciotola. Un pezzetto alla volta mettiamo il burro, aumentiamo un po’ la velocità e aggiungiamo i tuorli rimasti, i canditi e l’uvetta.
A questo punto l’impasto è elastico, lucido e si stacca dalle pareti della ciotola come un corpo unico.
La lavorazione del secondo impasta dura circa 40-45 minuti.
Ribaltiamo sul piano di lavoro e lasciamo all’aria per 15 minuti.
Dividiamo la massa in 2 parti uguali e procediamo alla pirlatura, operazione fondamentale per dare forza e favorire la lievitazione: tenendo l’impasto tra le mani lo tendiamo riportandolo sotto per dare
tensione. Ripetiamo questa operazione 3 volte a distanza di 15 minuti.
Dopo l’ultima pirlatura posizioniamo l'impasto nei contenitori, rimettiamo a lievitare a 28-30 gradi finché non sarà arrivato a 2 cm dal bordo. Accendiamo il forno a 165 gradi lasciando i panettoni all’aria per farli asciugare. Raggiunta la temperatura, prima di infornare,
incidiamo la cupola con una lametta formando una croce.
Inforniamo per 55 minuti, nella parte più bassa del forno. Una volta sfornati, i panettoni devono essere infilzati con 2 spilloni (io uso ferri da calza) e capovolti finché saranno completamente raffreddati.
Si tratta sicuramente di una preparazione che richiede un minimo di esperienza con i lievitati.
Il fallimento è dietro l’angolo, ma vi assicuro che è più semplice di quello che sembra.
Forse è più difficoltoso scrivere la ricetta del panettone che farla!
Per qualsiasi dubbio, consiglio o problema siamo qui :)
Buon Natale,
Susanna e Roberta
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